La farina integrale di segale si caratterizza anche per un basso indice glicemico. Viene utilizzata per la preparazione di pane, focacce, pizza e pasta fresca, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro.
La segale è ricchissima di proprietà nutritive, di vitamine del gruppo B e di fibre. Inoltre, è un carboidrato a basso indice glicemico, a basso apporto calorico e ad alto valore energetico. Pertanto, il suo consumo è consigliato a diabetici e a chi ha problemi cardiovascolari, di ipertensione e stitichezza.
